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闲话梅干菜

发布时间:2019-01-28   来源:椒江新闻网   作者:流 云  字体 TT

  过了寒露又霜降,一晃又过了立冬,日子过得忒快了。这不,姐打电话说,你最近咋都没过来玩呢?妈给你准备了一大包菜瘪,一大袋早熟橘呢!———哦,那我中午过来。
 
  菜瘪,台州人的说法,其实就是梅干菜。文献记载的“梅干菜”与“霉干菜”,还有“乌干菜”有何区别,我以为只是称呼不同,实则是同类。霉干菜的腌制成功,说是浙江人的发明,尤以绍兴一带最为著名。《越中便览》记述:“乌干菜(霉干菜)有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”吃霉干菜历来是浙江东阳一带读书人的传统,“勤奋、简朴、刻苦。”现在用东阳老人们的话来说,要有着霉干菜精神———博士菜精神。
 
  当然,在浙江其他地区的乡村、小镇,甚至在城市的深巷小院,也可以经常看到老人在晒制霉干菜,或整棵挂在竹竿上,象晒衣服似的,或撕成片、切成段,铺在团箕、篾席上,接受阳光的洗礼。其实,晒干菜应该是上苍无言教给我们的,它是我们最初的老师。秋天有很多植物瓜熟蒂落,人们把精力和目光都集中在收割大作物身上了,忘记了它们。一垄白菜被秋阳晒得蔫了,几架豆角自然地熟在了枝蔓上,后来人们粮食归仓,才想起它们。到了大雪纷飞时节,没了新鲜的蔬菜,人们才把这些晒干的菜蔬拿出来,用清水焯好,或炒或炖,觉得味道浓郁,滋味绵长。 
 
  霉干菜究竟有多长历史,现在已无从查考,也不重要了,重要的是霉干菜与肉一道焖,其喷香的味道与肥滋滋的口感,非常下饭,几乎无人能拒绝。比如霉干菜焖肉,香酥绵糯,咸鲜甘美,油而不腻,色泽枣红。而干菜则呈红、黑色,油香扑鼻,食者往往挑干菜吃,因为互相渗透的此菜,菜比肉更好吃。
 
  不少人爱吃霉干菜。浙籍文人笔下谈及霉干菜的,最典型的首推浙江绍兴周氏兄弟。周树人(鲁迅)在上海时,在寄给他母亲的一封信中写道:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”周作人于1960年6月29日,回信给朋友孙旭升:“甘三日手书敬悉。承赐干菜与茶叶,皆是难得的佳品,感念素念嘉惠,如何可言。小包已于今日收到,唯尚未尝试。故乡食法最普遍的是煮干菜肉,而数月无肉(牛羊肉亦无有),无从实行。素食则以煮豆腐,但豆腐之不见亦已更久了,或者拟煮罐头肉试之,唯此不免辱没干菜耳。”1961年7月14日,周作人给孙旭升的信里又提到:“承恵干菜,顷已试食,因偶有机缘,得‘侨汇’肉票,购得鲜肉,煮‘干菜肉’吃了,很难得的得尝乡味,甚感佳惠。”周作人的这两封信,写于“三年自然灾害”时期,现在有人称之为“大饥荒”,人类终将记住这段历史。 
 
  老话说“靠山吃山,靠海吃海”,聪明的台州人也想出了和别处不同的菜肴,比如梅干菜烧弹涂鱼,梅干菜烧鳗鱼等,到底是因为梅干菜的香郁,鱼肉才更好吃,还是因为鱼的鲜美,梅干菜才更好吃呢,缠不拎清,却着实送饭得很。我想,这些菜肴里有阳光的参与,有雨水的浇灌,有土地的厚实,还有来自大海的问候,才这般味道弥久,口感筋道,回味无穷吧。
 
  味蕾到底是忠于乡土的。有离家十几年的老同学千里迢迢回来,问她想吃点啥?她出口就说:最想吃的就是菜瘪汤饭,这个有吗?我们几个异口同声:有,保证管你够吃! 
责任编辑:周熠晨
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